Grünkohl

Brassica oleracea var. sabellica

Grünkohl zählt botanisch zu den Kreuzblütlern, weil die 4 Blütenblätter sich gegenüberstehen und daher ein Kreuz bilden. Grünkohl wächst zweijährig und blüht im 2. Jahr.
Weitere deutsche Bezeichnungen Braunkohl, Krauskohl und auch Federkohl.
Der botanische Artname ist Brassica, dies ist der lateinische Name des Kohls. Zur Gattung Brassica zählt übrigens auch der Raps. Der Artname oleracea bedeutet, als Gemüse benutzt. Diesen Artnamen trägt übrigens auch der Wirsing. Dann haben wir noch eine botanische Untergliederung zur Variante, die da beim Grünkohl heißt sabellica. Sabellica stammt vom italienischen Volk der Samniten, die im 5. Jahrh. vor Christi lebten.
Im alten Rom war der Sabellinische Kohl, wie man ihn nannte, ein sehr beliebtes Gemüse und die Grünkohlbauern der damaligen Zeit, wurden durch den Anbau reich.
Im 3. Jahrh. v. Chr. wurde er auch in Griechenland angebaut. Auch die alten Ägypter kannten ihn und setzen den Grünkohl gegen 83 Krankheiten ein.
In der Antike verwendete man ihn gegen Husten, Durchfall und Heiserkeit.
In deutschen Landen kannte man den Grünkohl spätestens seit dem 16. Jahrhundert.
Grünkohl wächst natürlich nur angebaut und nicht wild. Den Wildkohl, also die Urform, kann man allerdings in der Natur finden. So z. B. am Mittelmeer und auch auf Helgoland und in Südengland.
Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse. Es heißt, er soll nach dem Frost geerntet werden, weil sich dann Stärke in Zucker umwandelt und er dann weniger bitter schmeckt. Das ist so nicht richtig. Den bitteren Geschmack entwickelt der Grünkohl, um sich gegen Fraßfeinde zu wehren. Die sind aber in der kälteren Jahreszeit gar nicht da. Somit bildet der Grünkohl die Bitterstoffe immer weiter zurück. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, allerdings bildet er durch Photosynthese weiterhin Traubenzucker. Durch die niedrigen Temperaturen werden die Stoffwechselvorgänge langsamer, der Zuckergehalt steigt dennoch weiter an. Dies passiert nur bei der lebenden Pflanze; also nicht im Eisfach. Somit bringt es nichts, geernteten Grünkohl erst mal einzufrieren.
Fazit: Je später man den Grünkohl erntet, desto geringer sind die Bitterstoffe und je höher der Zuckergehalt.
Grünkohl kann man ohne Zweifel als unschlagbares Gemüse bezeichnen.
Er enthält die Vitamine C, viele der B-Gruppe, Folsäure, Vitamin E und Provitamin A.
Ferner viele Mineralien, davon von viel Kalium und Calcium.
Auch enthaltene Aminosäuren und Omega-3-Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle.
Der Anteil an Ballaststoffen ist hoch, bei der Sorte Ostfriesische Palme (aus meinem Garten) fast so viel wie in Haferflocken.
Natürlich finden wir auch sekundäre Pflanzenstoffe, wie Flavonoide, Resveratrol und Querzetin im Grünkohl. Die haben eine krebsvorbeugende Wirkung.
Für den typischen Geschmack des Grünkohls sind Senfglycoside verantwortlich, auch die sind von hohem gesundheitlichen Wert. Sie gehen aber beim Kochen weitestgehend kaputt. Ihre krebsprophylaktische Wirkung ist daher nur bei roh gegessenem Grünkohl gegeben.
Die Sorte Ostfriesische Palme hat einen sehr hohen Anteil an Chlorophyll, also an Blattgrün. Mehr als Brokkoli und Brennessel. Chlorophyll wirkt insbesondere gegen Entzündungen.
Grünkohl kann man als Salat essen oder als Smoothie trinken, so nimmt man alle Vitalstoffe auf. Beim Kochen geht auf jeden Fall das Vitamin C kaputt. Einen Schuss Öl sollte man dem Salat und/oder dem Smoothie beigeben, damit sich Provitamin A im Körper in Vitamin A wandeln kann.
Bisher galt ja der Brokkoli als bestes Gemüse, um Krebserkrankungen vorzubeugen.
Jetzt weiß man es besser. Studien der Jakobs Universität Bremen und der Uni Oldenburg wiesen bereits 2016 nach, dass einige Grünkohlsorten, bis zu 10-mal mehr gegen Krebs wirkende Substanzen enthalten.